makanan kaleng

Juni 6, 2009

clostridium-botulinumClostridium
botulinum merupakan
bakteri obligat anaerob, pembentuk spora, Gram positif, penyebab penyakit (keracunan)
botulism akibat menelan racun botulin yang diproduksinya. Botulin
bersifat neurotoksin, dapat menyebabkan kelumpuhan bahkan kematian. Dosis
lethal untuk manusia adalah 1 mg/kg berat badan.
Jika pada orang
dewasa keracunan terjadi karena menelan toksin botulin, maka pada anak-anak,
kejadian infant botulism dapat disebabkan oleh tertelannya spora C.
botulinum yang selanjutnya akan memproduksi toksin di dalam lambung. Hal
ini terjadi karena mikroba alami pada saluran pencernaan belum terbentuk sempurna.
C. botulinum tumbuh pada suhu 3 – 50 oC dan
merupakan bahaya potensial pada makanan kaleng berasam sedang dan rendah (pH
>4.6). Bakteri ini juga dapat tumbuh pada makanan yang dikemas
vakum.
Toksin botulin
tidak tahan pemanasan, untuk inaktivasi toksin tipe A perlu 5 – 6 menit pada 80
oC danTipe B 15 menit pada 90 oC. Sehingga untuk
menghindari keracunan botulism, makanan kaleng yang potensial mengandung
botulin sebaiknya didihkan selama 15 menit sebelum dikonsumsi.

Iklan